Pulque, el renacer de una delicia entre los jóvenes

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Tonatiuh Muñoz Aguilar

Dicen que las modas vuelven y eso es justamente lo que está ocurriendo con el pulque, bebida autóctona de México, considerada un manjar para las antiguas culturas que poblaron el centro del país, al punto de que su consumo estaba reservado en un principio para las clases gobernantes, quienes lo calificaban como un regalo de los dioses con el que podían alcanzar el éxtasis.

 

Pero el choque de varias culturas, la influencia de la publicidad así como los intentos colonizadores e intervencionistas de países como Estados Unidos o Francia, moldearon el gusto de los mexicanos hacia otras bebidas más sofisticadas como el coñac o el brandy, muy socorridas durante finales del siglo XIX y todo el XX, las cuales fueron desplazando -al menos en las grandes ciudades- a la bebida de los dioses.

 

Durante un tiempo, el consumo del pulque fue considerado por las élites como algo propio de los menesterosos, una bebida que solo consumía la barriada en cantinas pobres llamadas pulquerías donde florecía toda clase de albures y leperadas. Fue así como el pulque se asoció con la pobreza y el mal gusto, agregándose a esto el poderoso olor que desprende, lo cual no es muy apetitoso para algunos jóvenes.

 

Sin embargo, fueron esos mismos jóvenes los que quisieron darle un nuevo impulso a la industria pulquera. El emprendimiento de unos cuantos, combinado con la creatividad de otros, dio paso a los famosos “curados” que hoy se multiplican por infinidad de sabores antes no conocidos. Hoy hay curados de vino tinto, de guayaba, de nopal y hasta de canela, amén de los muchos otros sabores que son una marca registrada y el resultado de la experimentación.

 

“Hasta antes del Porfiriato, lo más común era que entre los mexicanos se bebiera pulque. Era una bebida socorrida para toda ocasión y las cantinas eran básicamente pulquerías, porque se vendían curados de distintos sabores. Eso para las clases pobres por supuesto, porque en las mesas ricas siempre hubo añejos, oportos, vinos provenientes del extranjero, bebidas refinadas que degustaban los grandes señores. Sin embargo, la bebida nacional por excelencia era el pulque”, relata Juan Abraham Méndez Santos, egresado de la Maestría en Antropología Social de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla.

 

Hoy hay en el Centro Histórico una cantidad considerable de pulquerías donde los jóvenes que se sienten “hispter” -y otros que no lo son tanto- acuden a determinadas horas para probar los curados y ponerse con ellos una tremenda borrachera, ya que el pulque como la cerveza ronda entre los 4 y 7 % de alcohol, con la diferencia que éste, al ser una bebida que fermenta, aumenta su potencial alcohólico en la medida que pasan las horas y el producto no se consume. De ahí su olor tan fuerte.

 

Hablando de propiedades son muchas las que se le atribuyen a la ya famosa bebida de los dioses, entre las que se encuentran los lactobacilos que ayudan a regenerar la flora intestinal, por lo que su consumo se recomienda para aquellos que padecen o han padecido gastritis, colitis u otras enfermedades del tracto digestivo. También se dice que contribuye con la curación de enfermedades renales y aporta una gran cantidad de proteínas y vitaminas, tantas que se considera que solo le falta un grado para ser carne.

 

Ayuda además a limpiar el organismo de agentes patógenos y contribuye a disminuir los niveles de colesterol, por lo que no le vendría mal a personas que tienen problemas del sistema inmunológico o están inmunodeprimidos. Tantas características no deben ser mentira si se toma en cuenta que en las zonas de donde el pulque es endémico, se ha detectado que la esperanza de vida entre los pobladores aumenta considerablemente.

 

Respecto a eso último, el pulque es originario de los estados de Hidalgo y Tlaxcala, también del Estado de México y de algunas regiones de Puebla. Es en estos lugares donde se puede conseguir el pulque más “puro” y de ahí que su degustación sea distinta. Un pulque que se bebe en la Ciudad de México contará -para el paladar más entrenado- con una textura distinta, quizás un poco más babosa y un olor más fuerte, debido por supuesto al grado de fermentación. En tanto que el pulque recién “tlachicado” es casi transparente y dulce, más agradable al gusto.

 

“Yo sí me he puesto unas buenas guarapetas con pulque. Es una bebida fuerte pero también muy sabrosa. Te empanzona. La diferencia es que casi no lo sientes. Sí es sabroso y en los pueblitos muchas veces te lo dan gratis. En Canoa, por ejemplo o en San Sebastián de Aparicio”, refiere Adrián, uno de los asistentes consuetudinarios a la pulquería que hace unos cuatro años abrió sus puertas en la calle 2 Sur, entre 7 y 9 Poniente del Centro Histórico.

 

El pulque como muchas otras cosas ha vuelto. De hecho nunca se fue, solo estuvo relegado. Eso sí, resistió con proeza y prestancia el embate del rezago, solito se fue abriendo camino entre las clases segregadas hasta que hoy, cobijado por los jóvenes -quienes ya no estuvieron expuestos a las apabullantes campañas de la industria cervecera, responsables en parte de la estigmatización que tuvo- experimenta un renacer apoyado incluso en el resurgimiento que tiene la cultura indígena. En este 2017, para muchos de paladar exquisito, el pulque sigue siendo más bien una bebida exclusiva.

 

Estuvo presente en la mesa de Maximiliano cuando fue recibido como emperador de México y se dice que el archiduque se volvió adicto de inmediato. También lo probó Moctezuma, quien incluso llegó a prohibirlo para los subordinados que no tuvieran la dignidad imperial. Los hombres más ricos del país se han considerado a sí mismos pulqueros y hoy, en estos momentos en los que es necesario replantearnos la mexicanidad, el pulque se erige como un nuevo manjar que ha estado siempre para acompañarnos.