Un auténtico mole de caderas no cuesta menos de 300 pesos: cocinera de Tehuacán

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Ángel Trinidad
 
Jaime López

Durante octubre y noviembre, uno de los platillos más esperados por los comensales locales y nacionales es el mole de caderas que, por su tradición, historia y sazón, ha logrado ocupar un lugar privilegiado dentro de la gastronomía poblana. Sin embargo, este exquisito manjar no puede ser preparado por cualquiera, pues requiere de una sazón específica, así como saber los ingredientes necesarios que dicho platillo lleva.

 

"El espinazo y la cadera se preparan un día antes y se le ponen tres tipos de chiles como el serrano; si quieren que pique, le ponen un poco de chile de árbol. También lleva tomatillo, tomate, jitomate; se hierve, se muele el chile en tomate y en guaje, y ya que se muele, se fríe, luego ya que está el caldo, ya que está hirviendo, se pone el cilantro, las hojas de aguacate y las caderas, y posteriormente el ejote ancho", señaló Gloria Cruz, nonagenaria oriunda de Tehuacán, quien aprendió a preparar mole de caderas cuando que tenía 7 años.

 

En entrevista con Imagen Poblana, la cocinera resaltó que hacer mole de caderas no es tan complicado como mucha gente piensa, pues indicó que su preparación requiere  primordialmente saberle dar el sazón adecuado, así como evitar cocinarlo con manteca o aceite, pues no se trata de cualquier mole de olla pueblerino.

 

Asimismo, mencionó que la preparación del platillo en cuestión es una tradición gastronómica en Tehuacán que se ha ido heredando generación tras generación. En este sentido, relató que dos de sus hijas aprendieron la manera auténtica de preparar el mole de caderas gracias a sus enseñanzas, y platicó que una de sus nietas también ha hecho lo propio.

 

Al respecto, una de las descendientes de la nonagenaria subrayó que un "auténtico" mole de caderas no cuesta menos de 300 pesos y debe llevar condimentos de las siete regiones que comprenden el municipio de Tehuacán.

 

"Las dos sabemos preparar el auténtico mole de caderas. ¿Por qué se dice que es el auténtico? Es la matanza auténtica, estos animales los llevan a cebar un año al monte, pasan a Huajuapan, desde todo el sureste, hasta llegar acá. Y ya en la hacienda La Carlota los matan y nosotros vamos por la mancuerna (espinazo y cadera). Pero desgraciadamente hay lugares en donde a veces dicen 250 o 280 (por el plato), pero no son caderas, es codillo o es carnero; la auténtica cadera te vale 300, 320 pesos", dijo.

 

Abundó que los verdaderos moles de cadera no se preparan con un puñado de condimentos traídos solamente de una región del municipio en cuestión, pues precisó que dicha práctica es propia de otro tipo de platillos, como por ejemplo el guaxmole de res o pollo.

 

Finalmente, destacó que el famoso manjar tehuacanense debe ir acompañado forzosamente de un dulce de calabaza y mezcal, tequila o cerveza, que servirá para el famoso desempance.