Cocina prehispánica mexicana, aprendizaje para cocineros

Carlos Meza   Barcelona.- El cocinero español Mikel Alonso afirmó hoy aquí que la cocina prehispánica mexicana es, además de historia, tradición y riqueza cultural, “aprendizaje por su papel en la gastronomía universal a la que se deben todos los cocineros”.   En declaraciones tras su participación en el Fórum Gastronómico de Barcelona, que del 20 al 23 de octubre se celebró en esta ciudad del noreste de España, destacó que se trata de una cocina no solo caracterizada por sus productos o los insectos, “sino por sus técnicas”.   El chef del restaurante Biko de la capital mexicana, destacó el caso de la cocina yucateca, que ha conservado la técnica de cocinar bajo la tierra, que además “en muchos casos ligada a la religiosidad en esas zonas del país, que la hacían hombres y decían que cocinaba no ellos sino la madre tierra”.   Aclaró que “no estamos para regresar a toda una cocina prehispánica, pero sí aprender de todo ello, lo que tenía de cercana a la gastronomía global, la universal, la que no tiene identidad y todos los cocineros nos debemos a ella”.   Explicó que Biko ha tomado mucho de la gastronomía mexicana, y como ejemplo de lo más reciente en ingredientes mencionó el quelite “pipicha”, al que dosifica, ya que “es fuerte en sensaciones”, pero permite ayudar “al equilibrio de la sazón”.   Alonso recalcó que se trata de un tipo de gastronomía “que cambia a los cocineros”, pues su opinión es que éstos no deben transformar a la primera.   “Hoy todos hablan de Biko, pero si tomamos toda la historia de la cocina mexicana nosotros no hemos cambiado nada, en cambio yo he cambiado mucho con esta gastronomía”, aseveró.   Señaló que tras 17 años en México su principal constante “es el respeto a la tradición, porque se puede estar en la vanguardia pero debe ser sin perder ese apego a la tradición, porque es la única manera de tener los referentes para generaciones futuras”.   En su participación en el Fórum Gastronómico de Barcelona, el chef del Biko preparó un postre elaborado con trufa de chocolate y café, piel de tomate, frambuesa y relleno de frutos secos.   En su conferencia, el cocinero refirió los distintos chocolates de México con las que trabaja, así como productos como el amaranto, el cual es un ingrediente cada vez más usado en el país.