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Puebla es una entidad que se distingue por su amplia diversidad cultural, grandes reservas ecológicas y como patrimonio histórico del país. Por esas razones está nominado a los premios “Lo mejor de México 2023”, en los que se destaca a varios estados por sus pueblos mágicos, playas, fiestas tradicionales, escenarios naturales o gastronomía tradicional y contemporánea.
Precisamente en el último rubro es en el que Puebla sobresale, pues la cocina tradicional es bien reconocida en lo local y en varias partes del país, con platillos típicos como el mole poblano, los chiles en nogada, las cemitas, chalupas o los clásicos molotes. Sin embargo, poco se habla de la nueva oferta de comida que hay en el estado y poco se conoce de los lugares en donde se brinda.
El motivo de la nominación a Puebla en este ámbito es por la combinación de comidas que la mayoría ya ha probado, con nuevas texturas que dan como resultado otro tipo de sabores.
Aunque no sean tan conocidos, hay múltiples alimentos que son el resultado de la innovación de los poblanos. Estos se han inspirado en los sabores y las recetas típicas de la región, además de que se les da un giro que va cambiando de acuerdo a las temporadas, sumado a la inclusión de técnicas y aditamentos de otros sitios de México, del estado, y también fuera de las fronteras nacionales.
No todos tienen su origen en la capital poblana, toda vez que los pueblos mágicos ofrecen pluralidad gastronómica, para muestra están las acamayas que se pueden degustar en Huauchinango o Cuetzalan. Estas se preparan de diferentes maneras, ya sea al ajo, con mantequilla o en caldo hecho con chiles.
En la Sierra Norte se cuenta con variedad de flores comestibles que se han utilizado para la elaboración de platillos, como es el caso de la flor de Yuca. Se cocina de varias formas, ya sea capeadas y rellenas de pollo o queso, en salsa o con caldo que lleva ajo, cebolla, jitomate, chiles y proteína animal que también puede ser pollo.
Uno de los ingredientes más emblemáticos de México es el maíz, en cualquiera de sus presentaciones y colores. Es precisamente con este que la localidad de Cuacuila, dentro del municipio de Huauchinango, se elaboran los distintivos tamales de puñete, que se sirven con rellenos de pollo, rajas o frijoles tiernos. Su nombre se debe a que la forma que se les da es similar a las del puño de una mano.
El auge de los platillos que incluyen insectos ha hecho que surjan nuevas formas de cocinarlos y un ejemplo de esto son los tacos de chapulines u otros insectos como la cúchuma, que generalmente se colectan de las reservas de Tehuacán. Una forma de prepararlos es en salsas, cremas y sopas o añadirlas a otros platos más populares como el pipián; igualmente, el cocopache es otro insecto que se come asado o en tacos. Todos estos llaman la atención por su alto contenido proteico.
En los postres, Atlixco dio a conocer uno de los helados más singulares, el de la flor de cempasúchil. Este se hace con los pétalos de la flor, añadiéndole endulzantes como azúcar y vainilla, además acompañada con nueces. Al igual que la flor, esta tiene un particular color anaranjado que se comercializa principalmente en el margen del día de muertos.
La cocina poblana es muy rica y diversa, pero ha demostrado que también es versátil ante nuevas combinaciones para descubrir otras sazones que encanten al paladar, sin alejarse de sus raíces.
