En Puebla se avecina la temporada de uno de los platillos que quizá no tiene el reconocimiento que merece, pero que es de los más distintivos en la comida local del estado. Se trata del mole de caderas, un alimento insignia de la gastronomía poblana que si bien puede resultar excesivo para el grueso de la población, para muchos es un manjar que vale la pena por el proceso, historia y el sabor que conlleva.
En entrevista con Imagen Poblana, Verónica Villalba Díaz, quien está a cargo del área comercial del restaurante Casona María, explicó cuál es la historia detrás de este platillo y qué es lo que lo hace tan especial. De igual manera, mencionó cuáles son las razones por las que alcanza precios tan elevados y su posicionamiento frente a otros platos típicos de Puebla.
Verónica comentó que este platillo no podría entenderse sin la mezcla de la gastronomía poblana con la oaxaqueña, ya que el ingrediente principal, los chivos, en muchas ocasiones llegan a Puebla luego de una travesía que inicia desde Huajuapan de León, en donde se alimentan de la vegetación silvestre. Explicó que con esto la carne obtiene un toque especial, pues se libera de grasa y contribuye a un mejor sabor.
Asimismo, comentó que los sabores tan característicos del mole de caderas se dan gracias a los otros ingredientes, pues si bien se tiene una carne magra con poca grasa y suave, hay otros factores que contribuyen al sazón. Uno de ellos es el guaje molido que se mezcla con los chiles, los jitomates y el cilantro recio, lo que le da “ese sabor espectacular” al mole.
"Si tú quieres tener una buena experiencia gastronómica, no te puedes perder platillos simbólicos como el mole de caderas, el chile en nogada, el mole poblano y, en general, los moles de Puebla. El mole de caderas es una experiencia para reyes", dijo Verónica.
Respecto al costo, que para muchos podría resultar inaccesible y que este año está previsto entre 500 y 700 pesos, comentó que esto obedece al proceso tan arduo de preparación. Como lo dijo anteriormente, los chivos usados en el mole llevan más de un mes de caminata desde otros municipios o estados del país, además se debe considerar la encomienda de los arrieros, encargados de llevar a los animales en este andar, y luego los matanceros.
Es la suma de estos procesos lo que, a su modo de ver, hacen que el mole de caderas se encarezca igual o más que otras comidas típicas del estado, como el chile en nogada o el mole poblano. Verónica también afirmó que al ser una tradición de hace años, sin precisar cuántos, hacen que esta comida tenga un valor agregado por todo lo que significa mantenerla viva y seguir respetando la originalidad de la receta.
"Es algo que valoramos mucho y que nosotros como restauranteros tenemos que rescatar", comentó.
Por último, al preguntarle sobre cuál es el lugar del mole de caderas frente a otras comidas icónicas de Puebla, Verónica sentenció que si bien no es el más conocido cada uno tiene un lugar y momento especial para disfrutarlo. Por ejemplo, el mole se puede comer casi en cualquier época del año, mientras que el mole de caderas y el chile en nogada solo están disponibles cuando los ingredientes están listos de acuerdo con sus respectivas temporadas.
El mole de caderas está relacionado con la temporada del Día de Muertos y la estacionalidad de las flores de cempasúchil, también con la nostalgia y el regreso de los poblanos con sus seres queridos, pero sobre todo el retorno a nuestras tradiciones, expresó Verónica Villalba.
"Cada uno tiene su importancia, toda la gastronomía poblana la puedes degustar todo el tiempo; sin embargo, el mole de caderas sí es esta temporada y párale de contar. Hay comensales esperando la temporada para venir a degustarlo; entonces, sin duda es un platillo que la gente añora, busca y espera", finalizó Verónica.
