Como parte de la gastronomía poblana, el chile en nogada es uno de los platillos más significativos de la entidad y, a su vez, es uno de los más representativos de todo México. En este sentido, es importante preservar su receta original, pues en lugares dentro y fuera de Puebla se ha modificado al punto de hacer que los chiles en nogada se alejen de lo que realmente son.
Para hablar de esto, Verónica y Maricarmen Villalba del restaurante “Casona María”, hablaron para Imagen Poblana sobre la importancia de obedecer la receta original del chile en nogada. De igual forma, comentaron que Casona María es uno de los lugares en Puebla que contribuyen para que el chile en nogada no pierda su esencia como patrimonio de la entidad.
En primer lugar, Maricarmen sostuvo que la preservación del chile en nogada cobra relevancia porque es un platillo Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, distintivo que da la UNESCO, lo que lo convierte en un tesoro de México 100 % poblano. Es por esto que en otros estados se trata de imitar, pero que, debido a distintos factores, no se le hace justicia a lo que representa.
Asimismo, Verónica señaló que otro aspecto relevante es el respeto a todo lo que rodea al chile en nogada, desde la preparación y el uso de los ingredientes, hasta la temporalidad de los mismos. En este último punto, explicó que hay lugares en Puebla y otros estados donde se ofrece el plato todo el año, algo que es imposible debido a que los ingredientes como la nuez de castilla, la manzana y la pera sólo se dan en esta temporada.
“Que lo vendan, pero que no le llamen chile en nogada, como le quieran poner, pero que no le pongan chile en nogada. Es la receta con todos sus ingredientes y sus tiempos. Encontramos un chile vegano sin picadillo ni carne, nada más era el chile relleno de queso, capeado y bañado de salsa de nuez, porque ni siquiera era nogada. Ponle el nombre que quieras, pero no chile en nogada”, afirmó.
Coincidieron en que, de seguir con esta tendencia de modificar la receta del chile, se corre el riesgo de perder la tradición que ha pasado de generación en generación desde hace 103 años. Es por esto que en Casona María se empeñan en seguir al pie de la letra la receta original para preservar este platillo poblano y que el chile prevalezca por siempre.
“El chile en nogada no puede ser light, no puede ser vegano, sin capear, con biznaga, por ejemplo, ni con otros ingredientes”, señalaron.
Reiteraron que es una obligación de los poblanos ser los primeros en respetar y hacer que se respete la receta típica, pues si no sucede, se desvanece la esencia de este alimento tan característico del estado. En tal sentido, dijo que los restaurantes juegan un papel importante, pues son los que lo preparan mayormente a lo largo de esta temporada que suele durar hasta finales de septiembre.
Si bien hay muchos que se apegan a la tradición del chile en nogada, muchos otros optan por modificarlos, ya sea por moda o por cuestiones familiares y costumbres propias. Maricarmen puntualizó que algo usual es que la gente crea que la suya es la receta original porque así lo hacían en su familia, pero es un error porque hay registros que dictan cuál es la fórmula correcta.
Ellas tienen una receta que fue reconocida por estar alineada a lo que es el chile en nogada, incluyendo su sabor y uso de los ingredientes correctos, esto en un concurso estatal hace más de 40 años. La receta la evaluaron historiadores, chefs y mayoras, quienes saben qué lleva el chile en nogada, y fue destacada como una de las mejores para el chile desde ese entonces.
Casona María, un lugar que resguarda la receta original del chile en nogada
Verónica Villalba expuso que Casona María destaca entre todos los restaurantes de Puebla que ofrecen chiles en nogada, porque aquí sí se honra lo que dice la receta original, incluidos los ingredientes de regiones como Calpan. De igual forma, respetan la temporalidad del platillo que va de julio hasta septiembre, conservando el sabor tradicional.
Aunado a lo anterior, está la forma en que preparan el chile, pues a diferencia de otros lugares, en Casona María los ingredientes se marinan por tres días y para el capeado, este se hace siempre a mano. Además, tienen la costumbre familiar de siempre dar un chile “bastante bien” relleno, razón por la cual estos llegan a pesar entre 450 y 530 gramos cada uno.
En Casona María, la temporada de chile en nogada arranca el 26 de julio y finaliza en septiembre con el lema "Chiles en Nogada, Un Patrimonio que Comemos Juntos", de 13:30 a 22:00 horas todos los días. Su meta para este año es superar la cifra de chiles vendidos en año pasado, pues en 2023 alcanzaron las 800 unidades y para este 2024 proyectan llegar a los 1,600 o 2,400 chiles hasta el último día que los tendrán en su menú.
U
na creencia en torno al platillo es que suele ser costoso, algo que tanto Verónica como Maricarmen consideraron cierto, pero totalmente justificado debido a la ardua labor que conlleva su elaboración. Tareas como pelar la nuez y los ingredientes que son costosos, hacen que no sea posible abaratarlo, pero recalcan que el sabor y la tradición que representan, hacen que valga la pena el precio del chile.
“Imagínate que a ti te vendan algo que no es, que tú pagues el costo de un platillo que no es. Como mexicanos entendemos lo que es un chile en nogada, pero un extranjero no, entonces, estás engañando a la gente que viene a probar algo y le estás vendiendo otra cosa (...) Estás usando algo que ni siquiera es tuyo, es de la humanidad”, aseveró.
Por último, Verónica pidió a la gente ir a degustar chile en nogada a Casona María, o bien, a cualquiera de los lugares donde sí respeten la receta original, todo con el fin de incentivar la preservación de este platillo que es un regalo de Puebla para México y el mundo.
