El bocadillo preferido de todos tiene un sabor tan particular y único que, para la ciencia, era digno de investigar. Hasta ahora, descubrieron que el sabor del chocolate, con notas afrutadas y tostadas, depende en gran medida de la fermentación del cacao. Un estudio publicado en Nature Microbiology demostró que factores como el pH, la temperatura y la acción de comunidades microbianas determinan la calidad final del producto.
David Gopaulchan, de la Universidad de Nottingham, afirmó que, teniendo en cuenta estos aspectos, se van a poder generar "sabores nuevos y emocionantes para los consumidores en el futuro". Para Heather Hallen-Adams, especialista en alimentos en la Universidad de Nebraska-Lincoln, se trata de un avance "prometedor" para el desarrollo de "chocolates de diseño".
La fermentación, clave también en alimentos como el vino, la cerveza o el queso, ocurre de forma natural en el cacao. Los investigadores estudiaron fincas de Santander, Huila y Antioquia, en Colombia, y observaron que la composición microbiana influía en las notas de sabor.
Un panel de catadores detectó diferencias claras: los granos de Santander y Huila presentaron matices de nueces, bayas maduras y café, mientras que los de Antioquia ofrecieron un perfil más amargo y simple.
Los científicos comprobaron que ciertos hongos, como Saccharomyces y Torulaspora, se asociaban a los sabores más finos. Al replicar esas comunidades microbianas en laboratorio, lograron reproducir las mismas características de un chocolate de calidad.
Para la vida cotidiana, los hallazgos significan que en el futuro podría ofrecerse chocolate con sabores personalizados y mayor control de calidad, algo que impactaría tanto en la industria como en la experiencia de los consumidores. "Esto nos permitirá controlar el proceso y obtener un sabor específico, además de aumentar la calidad del cacao", explicó Andrés Fernando Gonzáles Barrios, de la Universidad de los Andes.
Más allá del placer gastronómico, un producto con fermentación controlada podría también optimizar beneficios relacionados con el bienestar, al asegurar un proceso limpio y consistente que mantenga el valor nutricional del cacao. (Notipress)
